Sok z kiszonych buraków i zakwas buraczany: jak zrobić i jak pić

Zakwas buraczany to płyn, który powstaje, gdy buraki fermentują w osolonej wodzie. Sok z kiszonych buraków to z kolei sok wyciśnięty z buraków po ukiszeniu, gęstszy i bardziej intensywny. Oba mają kwaśno słony smak i sporo zwolenników, a szczyt zainteresowania przypada na późną jesień i grudzień, kiedy nastawiamy zakwas na barszcz wigilijny. Poniżej znajdziesz różnice między nimi, przepis krok po kroku, sposób na sok z kiszonych buraków z wyciskarki, wskazówki, jak go pić, i to, na co warto uważać.

Sok z kiszonych buraków a zakwas buraczany: czym się różnią?

Obie nazwy często używane są zamiennie, ale chodzi o dwa różne napoje. Dla porównania dodajemy też zwykły sok ze świeżych buraków.

Co zawiera sok z kiszonych buraków?

Burak dostarcza azotanów, betalain (barwników, które nadają mu kolor), potasu i folianów. Błonnik w większości zostaje w wytłokach, więc w soku jest go niewiele.

Fermentacja dodaje kwas mlekowy i bakterie fermentacji mlekowej. Najwięcej ich ma domowy zakwas, którego nie pasteryzowano i który trzymasz w lodówce. Wysoka temperatura, na przykład gotowanie barszczu, je niszczy. Zakwas i sok z kiszonych buraków zawierają też sól, o czym warto pamiętać przy porcjach.

Na co pomaga sok z kiszonych buraków?

To najczęstsze pytanie, więc odpowiadamy wprost: sok z kiszonych buraków to fermentowany napój warzywny, który może urozmaicić dietę, ale nie jest lekiem i nie zastępuje leczenia. Badania nad azotanami z buraka dotyczą głównie soku ze świeżych buraków i nie przenoszą się wprost na zakwas. Jeśli leczysz się na nadciśnienie, choroby nerek albo wątroby, zapytaj lekarza, czy i w jakiej ilości możesz go pić.

Zakwas buraczany i sok z buraka a sport

Sok z buraka jest popularny wśród osób trenujących, głównie ze względu na azotany. W badaniach nad wydolnością sportowców podawano jednak sok ze świeżych buraków albo jego koncentrat, w określonej ilości i zwykle 2 do 3 godzin przed wysiłkiem. Zakwas to rozcieńczona solanka po kiszeniu, w której azotanów jest zwykle mniej, a ich ilość jest trudna do przewidzenia, dlatego wyników tych badań nie można przenosić wprost na zakwas.

Jeśli trenujesz i chcesz włączyć buraki do diety, sok ze świeżych buraków z wyciskarki będzie bliższy temu, co sprawdzano w badaniach. Zakwas możesz traktować jako dodatek: ma mało kalorii, bo w większości to woda z solą i niewielką ilością cukrów z buraka, a jego słony smak bywa miłą odmianą od słodkich napojów po treningu. Pamiętaj tylko o soli, szczególnie przy nadciśnieniu. Co mówią badania o soku z buraka i wydolności, opisujemy w przewodniku sok dla sportowca: co pić przed, w trakcie i po treningu.

Jak zrobić zakwas buraczany krok po kroku

Składniki na słoik około 2 litrów:

• 1 kg buraków,
• 1,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody,
• sól kamienna niejodowana, płaska łyżka (około 15 g) na każdy litr wody,
• 3 do 4 ząbki czosnku,
• 2 liście laurowe i kilka ziaren ziela angielskiego,
• opcjonalnie skórka z chleba żytniego na zakwasie, która przyspiesza fermentację.

Przygotowanie:

1. Buraki umyj, obierz i pokrój w plastry albo ćwiartki.
2. Włóż je do wyparzonego słoika razem z czosnkiem i przyprawami.
3. Rozpuść sól w wodzie i zalej buraki tak, żeby były całkowicie przykryte. Przyciśnij je małym talerzykiem albo woreczkiem z wodą.
4. Przykryj słoik gazą albo luźno pokrywką i odstaw w temperaturze pokojowej, około 18 do 22 stopni.
5. Zaglądaj codziennie. Po 4 do 7 dniach zakwas jest kwaśny, ma głęboki kolor i przyjemny, lekko czosnkowy zapach.
6. Przelej go przez sitko do czystych butelek i przechowuj w lodówce, zwykle do 2 tygodni. Ukiszone buraki zachowaj na sok albo do barszczu.

Kożuch czy pleśń?

Cienki, biały, płaski nalot na powierzchni to zwykle drożdże. Zbierz go łyżką, a zakwas nadaje się do użycia. Jeśli pojawi się puszysta pleśń w kolorze zielonym, czarnym lub niebieskim albo zakwas pachnie zgnilizną, wylej całość razem z burakami.

Najczęstsze błędy

• Buraki wystają nad solankę i pleśnieją. Zawsze je obciążaj.
• Za ciepło. W wysokiej temperaturze fermentacja jest zbyt gwałtowna, a zakwas łatwiej się psuje.
• Metalowe naczynie. Używaj szkła albo kamionki.
• Za mało soli. Sól hamuje rozwój niepożądanych mikroorganizmów, nie pomijaj jej.

Sok z kiszonych buraków z wyciskarki wolnoobrotowej

Gdy zakwas jest gotowy, ukiszone buraki możesz wycisnąć. Odsącz je z solanki i wyciskaj partiami. Sok wychodzi gęsty, kwaśny i bardzo intensywny, dlatego najczęściej łączy się go ze słodszymi składnikami.

• Kiszony burak z jabłkiem: 300 g ukiszonych buraków, 2 jabłka, kawałek imbiru około 1 cm. Jabłko łagodzi kwaśność.
• Kiszony burak z marchwią: 300 g ukiszonych buraków, 3 marchewki, kilka kropel soku z cytryny.
• Zakwas jako dodatek: wyciśnij świeżego buraka z jabłkiem i dodaj zakwas, na przykład 1 część zakwasu na 3 części świeżego soku.

Buraki, zarówno świeże, jak i kiszone, dobrze radzą sobie w wyciskarkach wolnoobrotowych. Modele, które sprawdzają się przy twardych warzywach, zebraliśmy w kategorii wyciskarki do buraków. Przy większych partiach wygodna jest Hurom H400 z dużą komorą, a jeśli wolisz wybierać między sokiem klarownym i gęstszym, sprawdź Hurom H80 ST z wymiennymi sitami. Burak barwi elementy wyciskarki, więc wypłucz je zaraz po wyciskaniu.

Jak pić sok z kiszonych buraków i zakwas?

Zakwas i sok z kiszonych buraków pije się w niewielkich porcjach, od kieliszka (około 50 ml) do pół szklanki, samodzielnie, rozcieńczone wodą albo zmieszane ze świeżym sokiem. Jeśli pijesz je pierwszy raz, zacznij od małej ilości. Ze względu na sól nie traktuj ich jak napoju do gaszenia pragnienia. Po soku z buraka mocz może zabarwić się na różowo, to nieszkodliwe i przejściowe.

Na co uważać

• Sól: przy nadciśnieniu, chorobach nerek i diecie z ograniczeniem sodu zapytaj lekarza, czy i ile możesz pić.
• Szczawiany: buraki ich zawierają, dlatego osoby ze skłonnością do kamicy nerkowej powinny skonsultować się z lekarzem.
• Ciąża i karmienie: domowy zakwas to produkt niepasteryzowany, decyzję warto omówić z lekarzem prowadzącym.
• Leki: jeśli przyjmujesz leki na stałe, zapytaj lekarza lub farmaceutę.
• Dzieci: małe porcje, rozcieńczone wodą, i po konsultacji z pediatrą u najmłodszych.

Zakwas na barszcz wigilijny: kiedy nastawić?

Zakwas potrzebuje 4 do 7 dni, więc nastaw go około tygodnia przed Wigilią, czyli mniej więcej między 15 a 18 grudnia. Gotowy przelej do butelek i trzymaj w lodówce do dnia gotowania. Do barszczu dodawaj zakwas pod koniec i nie gotuj go długo, wtedy zachowa wyrazisty smak.

Najczęstsze pytania o sok z kiszonych buraków

Czym różni się zakwas buraczany od soku z kiszonych buraków?

Zakwas to płyn, w którym fermentowały buraki. Sok z kiszonych buraków to sok wyciśnięty z ukiszonych buraków, na przykład w wyciskarce wolnoobrotowej. Jest gęstszy i bardziej intensywny w smaku.

Ile dni kisi się buraki na zakwas?

Zwykle 4 do 7 dni w temperaturze pokojowej. W cieplejszym pomieszczeniu zakwas jest gotowy szybciej, w chłodniejszym wolniej. Gotowy ma kwaśny smak i przyjemny zapach.

Ile pić soku z kiszonych buraków dziennie?

Nie ma oficjalnej normy. Zwykle pije się od kieliszka do pół szklanki dziennie, także rozcieńczone wodą. Ze względu na sól nie warto pić go w dużych ilościach, a przy nadciśnieniu lub chorobach nerek ilość warto ustalić z lekarzem.

Czy zakwas buraczany jest dobry dla sportowców?

Może być dodatkiem do diety osoby trenującej, ale nie zastąpi soku ze świeżych buraków, który badano pod kątem wydolności. W zakwasie azotanów jest zwykle mniej, a do tego zawiera sól. Więcej o soku z buraka przed treningiem przeczytasz w naszym przewodniku dla sportowców.

Czy sok z kiszonych buraków oczyszcza wątrobę?

Nie ma badań, które by to potwierdzały. Wątroba nie wymaga oczyszczania sokami, a sok z kiszonych buraków to po prostu fermentowany napój warzywny. Przy chorobach wątroby zmiany w diecie omów z lekarzem.

Czy zakwas buraczany można pić w ciąży?

Domowy zakwas jest produktem niepasteryzowanym i zawiera sól, dlatego decyzję warto omówić z lekarzem prowadzącym ciążę.

Jak długo można przechowywać zakwas buraczany?

W lodówce, w czystej, szczelnie zamkniętej butelce, zwykle do 2 tygodni. Jeśli pojawi się pleśń albo nieprzyjemny zapach, wylej go.

Podsumowanie

Zakwas buraczany i sok z kiszonych buraków to dwa sposoby na fermentowane buraki: pierwszy powstaje sam w słoiku, drugi wyciśniesz z ukiszonych buraków w wyciskarce. Pij je w małych porcjach, pamiętaj o soli i traktuj jako urozmaicenie diety, a nie lekarstwo. Na barszcz wigilijny nastaw zakwas około tygodnia przed świętami.

Przeczytaj też:

• 10 powodów, dla których warto pić sok z buraka
• Sok z buraków
• Jak zrobić sok z kapusty