Świeże soki w hotelu. Bufet śniadaniowy i strefa wellness
Świeży sok to pozycja, którą gość zapamiętuje ze śniadania
Sok z koncentratu kosztuje grosze i nikt go nie komentuje. Świeży sok z wyciskarki kosztuje kilka złotych na gościa i trafia do opinii. Pokazujemy, jak policzyć ten koszt, gdzie ustawić urządzenie w bufecie i jak obsłużyć sto porcji w półtorej godziny bez kolejki.
Dlaczego sok wraca w ocenach
Śniadanie jest jedynym posiłkiem, który gość hotelowy je niemal zawsze i o którym pisze najczęściej. W recenzjach rzadko pada opis jajecznicy, za to regularnie pojawiają się dwa tematy: kawa i sok.
Powód jest prosty. Kawa i sok to pozycje, w których różnica między wersją tanią a dobrą jest natychmiast wyczuwalna i nie wymaga od gościa żadnej wiedzy. Sok z koncentratu z dystrybutora rozpoznaje każdy. Sok wyciśnięty przed chwilą też.
Dla hotelu oznacza to, że świeży sok jest jedną z najtańszych dźwigni w ocenie śniadania. Nie zmienia karty, nie wymaga dodatkowego etatu w kuchni i mieści się na metrze bufetu.
Ile to kosztuje na gościa
Policzmy to na obiekcie, który wydaje 80 śniadań dziennie.
| Wariant | Koszt na gościa | Miesięcznie przy 80 gościach | Uwagi |
|---|---|---|---|
| Sok z koncentratu z dystrybutora | 0,30 do 0,60 zł | 720 do 1 440 zł | Brak efektu w ocenach |
| Sok NFC z kartonu | 0,90 do 1,60 zł | 2 160 do 3 840 zł | Lepszy smak, nadal bez efektu wizualnego |
| Świeży sok z wyciskarki, 150 ml na gościa | 1,10 do 2,10 zł | 2 640 do 5 040 zł | Przy założeniu, że bierze go 60 procent gości |
Przy 30 dniach i wydajności około 550 ml z kilograma surowca. Wszystkie kwoty w tym artykule to przykład liczbowy, a nie cennik. Ceny surowca zmieniają się sezonowo i zależą od dostawcy, więc traktuj tabele jako szablon do podstawienia własnych danych z faktur.
Różnica między sokiem NFC a świeżym wyciskanym na miejscu wynosi w tym przykładzie około 500 do 1 200 zł miesięcznie. To mniej niż koszt jednego dnia pracy kuchni, a jedyna pozycja śniadaniowa, którą gość widzi jak powstaje.
Gdzie postawić urządzenie
Są trzy modele organizacji i każdy ma inne konsekwencje dla personelu.
Model 1. Wyciskanie przed serwisem, sok w karafkach
Najprostszy. Kuchnia wyciska 10 do 15 litrów przed otwarciem bufetu, sok trafia do karafek w chłodzonej witrynie. Zero obsługi w trakcie, pełna kontrola nad tempem. Warunek: sok musi być mało napowietrzony, inaczej rozwarstwi się na oczach gości w ciągu pół godziny.
Model 2. Urządzenie na bufecie, obsługa przez gościa
Największy efekt wizualny i najwięcej ryzyka. Sprawdza się przy cytrusach i prostej obsłudze jednym przyciskiem, gorzej przy mieszankach warzywnych. Wymaga osoby, która co kilkanaście minut uzupełnia kosz i opróżnia wytłoki.
Model 3. Stanowisko z obsługą kelnera
Kompromis stosowany w hotelach wyższej kategorii. Gość wybiera mieszankę, pracownik wyciska przy nim. Najwyższy odbiór jakościowy, koszt to część etatu na czas śniadania.
Czy jedno urządzenie wystarczy
Typowe hotelowe śniadanie trwa 2 do 3 godzin, ze szczytem między 8:00 a 9:30. Przy wydajności rzędu 20 do 25 litrów na godzinę jedno urządzenie klasy komercyjnej przygotowuje zapas na cały bufet w czasie krótszym niż sam serwis.
| Wielkość obiektu | Śniadań dziennie | Potrzebny sok | Czas wyciskania |
|---|---|---|---|
| Pensjonat | 20 do 30 | 3 do 5 litrów | 10 do 15 minut |
| Hotel miejski 80 pokoi | 60 do 90 | 9 do 14 litrów | 25 do 45 minut |
| Hotel 150 pokoi | 110 do 180 | 17 do 27 litrów | 45 do 80 minut |
| Obiekt konferencyjny | 200 i więcej | 30 litrów i więcej | dwa urządzenia równolegle |
Przy porcji 150 ml na każde śniadanie, czyli z zapasem. Przy udziale 60 procent gości soku potrzeba o 40 procent mniej.
Drugie urządzenie ma sens dopiero powyżej około 150 śniadań albo wtedy, gdy obiekt obsługuje równolegle strefę wellness. Kryteria doboru sprzętu opisujemy w przewodniku Wyciskarka do gastronomii. Jak wybrać sprzęt do lokalu.
Strefa wellness i room service
Sok przy strefie SPA to inna sprzedaż niż przy śniadaniu. Gość jest już po zabiegu, ma czas i rzadziej patrzy na cenę. Trzy formaty, które się sprawdzają:
- Shot 60 ml z imbirem i cytryną przy wyjściu z saun, wyceniany jako pozycja dodatkowa.
- Butelka 250 ml w lodówce przy recepcji strefy, do zabrania do pokoju.
- Sok w pakiecie zabiegowym, wliczony w cenę i podnoszący odbiór całego pakietu bez dyskusji o cenie.
W room service sok sprawdza się w butelce przygotowanej wcześniej, nie wyciskany na zamówienie. Przy rozsądnym butelkowaniu jakość utrzymuje się przez całą dobę, co opisujemy we wpisie Jak długo świeży sok zachowuje jakość. Butelkowanie w lokalu.
Czego unikać
Najczęściej zadawane pytania
Przy porcji 150 ml i udziale około 60 procent gości koszt wynosi zwykle 1,10 do 2,10 zł na gościa. To o około 0,20 do 0,50 zł więcej niż sok NFC z kartonu i o kilka razy więcej niż koncentrat z dystrybutora.
Tak, jeśli sok jest wyciskany przed serwisem i podawany z karafek. Przygotowanie 17 do 27 litrów zajmuje około 45 do 80 minut. Drugie urządzenie warto rozważyć powyżej 150 śniadań dziennie albo przy równoległej obsłudze strefy wellness.
Sok z wyciskarki wolnoobrotowej jest mało napowietrzony, więc w chłodzonej karafce zachowuje kolor i smak przez kilka godzin. Sok z sokowirówki rozwarstwia się wyraźnie już po kilkudziesięciu minutach.
W większości obiektów najlepiej działa wyciskanie przed serwisem i podawanie z karafek, a obsługa przy gościu w weekendy i przy grupach. Samoobsługa przy urządzeniu sprawdza się tylko przy prostych mieszankach i wymaga stałego uzupełniania kosza.
Śniadanie jest najczęściej komentowanym elementem pobytu, a kawa i sok to dwie pozycje, w których gość od razu wyczuwa różnicę jakości. Świeży sok nie gwarantuje lepszej oceny, ale jest jedną z tańszych zmian, które goście zauważają i opisują.
Najlepiej w dwóch formatach: shot 60 ml przy wyjściu ze strefy saun oraz butelka 250 ml w lodówce przy recepcji. Sok wliczony w pakiet zabiegowy podnosi odbiór całego pakietu bez rozmowy o cenie.
Jak wybrać wyciskarkę do lokalu
Parametry, które decydują przy pracy w bufecie.
Butelkowanie i trwałość soku
Ile naprawdę wytrzymuje sok w lodówce obiektu.
Praca ciągła wyciskarki
Co oznacza 24 godziny pracy w praktyce.
Przeczytaj też:
- Najlepsze Wyciskarki do Gastronomii? Ranking
- Jak wybrać profesjonalną wyciskarkę wolnoobrotową? Kompletny przewodnik dla restauratorów
- Wyciskarka do soków do gastronomii. Jaki model będzie najlepszy?
Potrzebujesz wyceny na obiekt?
Przy zakupie na hotel albo sieć obiektów przygotujemy ofertę indywidualną razem z warunkami serwisowymi.
Zapytaj o ofertę B2B Zobacz stronę CP50Polecane
Promocja
