Wyciskarka do gastronomii. Jak wybrać sprzęt do lokalu
Wyciskarka do gastronomii, czyli sprzęt, który ma przetrwać serwis
Urządzenie domowe wyciska dwa soki dziennie. W lokalu ten sam ruch dzieje się w dziesięć minut podczas śniadania. Ten przewodnik pokazuje, które parametry naprawdę decydują o wyborze wyciskarki do gastronomii, ile soku realnie zrobisz w godzinę i jak policzyć, czy sprzęt się zwróci.
Dlaczego sprzęt domowy nie wytrzymuje w lokalu
Wyciskarka domowa jest projektowana na kilkanaście minut pracy dziennie. Producent zakłada, że po jednym, dwóch sokach urządzenie stoi i stygnie. W gastronomii schemat jest odwrotny: przez półtorej godziny śniadania sprzęt pracuje niemal bez przerwy, a potem znowu rusza na lunch.
Trzy rzeczy zawodzą najszybciej.
- Silnik. Zabezpieczenie termiczne wyłącza urządzenie w środku serwisu. Gość czeka, kelner tłumaczy, a sprzęt potrzebuje kilkunastu minut, żeby ostygnąć.
- Obudowa i uszczelki. Codzienne mycie pod bieżącą wodą to zupełnie inne obciążenie niż przetarcie ściereczką raz dziennie.
- Ślimak i sito. Przy kilkudziesięciu litrach tygodniowo elementy z miękkiego tworzywa zaczynają pracować inaczej, a wydajność spada.
Do tego dochodzi gwarancja. Większość sprzętu domowego ma w warunkach zapis o użytku konsumenckim, co w praktyce oznacza, że w lokalu zostajesz z awarią sam. Sprzęt z linii komercyjnej, taki jak Hurom CP50, ma gwarancję liczoną dla pracy zarobkowej.
Parametry, które naprawdę decydują
Karta katalogowa potrafi mieć czterdzieści pozycji, a realnie w lokalu liczy się siedem.
| Parametr | Dlaczego to ważne w lokalu | Na co patrzeć |
|---|---|---|
| Typ silnika | Silnik szczotkowy zużywa się przy pracy ciągłej i grzeje się szybciej | BLDC, czyli bezszczotkowy, moc rzędu 200 do 250 W przy niskich obrotach |
| Dopuszczalny czas pracy | Decyduje, czy sprzęt dowiezie cały serwis śniadaniowy | Deklaracja producenta dla pracy ciągłej, nie tylko moc |
| Pojemność kosza wsadowego | Im większy kosz, tym mniej stania przy urządzeniu | Od 2 litrów w górę, CP50 ma kosz 3000 ml |
| Średnica otworu wsadowego | Krojenie to najdroższy element kosztu pracy | Od 15 cm wzwyż pozwala wrzucać owoce w całości, CP50 ma 18 cm |
| Odporność na wodę | Mycie w kuchni to polewanie, nie przecieranie | Deklarowana klasa IP, na przykład IPX1 |
| Czas mycia | Trzy mycia dziennie po 10 minut to godzina pracy kelnera | Funkcja płukania między sokami, części do zmywarki |
| Poziom hałasu | Sala to nie zaplecze, wyciskarka stoi często na widoku | Okolice 50 dB to poziom rozmowy, sokowirówka bywa dwa razy głośniejsza |
Moc w watach jest najgorszym pojedynczym kryterium wyboru. Wyciskarka wolnoobrotowa pracuje momentem obrotowym przy około 60 obrotach na minutę, a nie prędkością. Silnik 250 W z przekładnią potrafi mieć większy zapas niż 800 W w sokowirówce, bo inaczej rozkłada pracę.
Cztery typy sprzętu i kiedy który ma sens
W lokalu spotkasz cztery rozwiązania i każde odpowiada na inny problem.
Wyciskarka wolnoobrotowa
Tłoczenie ślimakiem przy niskich obrotach. Sok bez piany, mało napowietrzony, wolniej się rozwarstwia. Radzi sobie z owocami, warzywami, zieleniną i imbirem. To jedyny typ, który obsłuży całą kartę napojów jednym urządzeniem. Szczegóły porównania znajdziesz we wpisie Sokowirówka czy wyciskarka wolnoobrotowa w lokalu gastronomicznym.
Sokowirówka odśrodkowa
Szybkie noże i wirujące sito. Robi sok w kilkanaście sekund, ale mocno go napowietrza, jest głośna i gorzej radzi sobie z zielonymi liśćmi. Sprawdza się tam, gdzie sok wychodzi od razu do szklanki i nie czeka nawet pięciu minut.
Wyciskarka do cytrusów
Automat do pomarańczy i grejpfrutów. Bezkonkurencyjny, jeśli karta to wyłącznie fresh z pomarańczy. Przy każdej innej pozycji jest bezużyteczny. Decyzję między cytrusiarką a wyciskarką uniwersalną rozkładamy na części we wpisie Wyciskarka do cytrusów czy wolnoobrotowa. Co wybrać do lokalu.
Prasa hydrauliczna
Najwyższa wydajność z kilograma i najdłuższa trwałość soku, ale cena, gabaryty i obsługa ustawiają ją w produkcji, a nie za barem.
Ile soku zrobisz w godzinę i co to znaczy przy barze
Przepustowość to nie jedna liczba z katalogu, tylko trzy czynności złożone razem: przygotowanie surowca, wyciskanie i opróżnianie zbiorników.
| Etap | Czas przy 1 litrze soku | Co go skraca |
|---|---|---|
| Mycie i krojenie owoców | 3 do 6 minut | Duży otwór wsadowy, mise en place przed serwisem |
| Samo wyciskanie | 2 do 4 minuty | Duży kosz i programy czasowe z auto wyłączeniem |
| Opróżnianie pojemnika na wytłoki | 0,5 do 1 minuty | Pojemnik 3 litry zamiast 1 litra |
| Płukanie przed zmianą smaku | 15 do 30 sekund | Funkcja płukania bez rozkręcania |
Czasy orientacyjne, zmierzone na typowej mieszance jabłko, marchew, cytryna.
Z tego wychodzi realna przepustowość rzędu 20 do 25 litrów na godzinę przy sprzęcie klasy CP50, czyli około 80 do 100 szklanek po 250 ml. Dla porównania: hotel na 120 pokoi przy śniadaniu wydaje zwykle 30 do 60 szklanek dziennie, więc jedno urządzenie z zapasem obsługuje cały bufet.
Wąskim gardłem prawie nigdy nie jest samo wyciskanie, tylko krojenie. Dlatego otwór wsadowy ma w gastronomii większe znaczenie niż moc. Jabłko wrzucone w całości to kilkanaście sekund mniej przy każdej porcji, a przy pięćdziesięciu porcjach to kwadrans pracy dziennie.
Mycie, czyli ukryty koszt w grafiku
O sprzęcie decyduje się przy zakupie, a płaci się za niego codziennie przy zlewie. Przy trzech myciach dziennie różnica między urządzeniem mytym w 4 minuty a mytym w 12 minut to około 24 minuty dziennie, czyli ponad 12 godzin pracy w miesiącu.
Procedurę mycia i to, co z niej musi trafić do dokumentacji, rozpisujemy osobno we wpisie HACCP i świeży sok niepasteryzowany. Mycie, temperatury, dokumentacja.
Ile kosztuje szklanka i kiedy sprzęt się zwraca
Policzmy to na konkretach, bez marketingowych skrótów. Założenie: szklanka 250 ml, mieszanka jabłko, marchew, cytryna, wydajność około 50 procent z kilograma surowca.
| Pozycja | Wartość | Uwaga |
|---|---|---|
| Surowiec na 250 ml | ok. 0,5 kg | Przy wydajności 50 procent |
| Koszt surowca | 2,00 do 3,50 zł | Zależnie od sezonu i dostawcy |
| Opakowanie i dodatki | 0,30 do 1,20 zł | Słomka, butelka, etykieta przy sprzedaży na wynos |
| Cena w karcie | 16 do 24 zł | Typowy zakres dla fresha w lokalu miejskim |
| Marża brutto na szklance | 12 do 20 zł | Bez kosztu pracy i mediów |
Wszystkie kwoty w tym artykule to przykład liczbowy, a nie cennik. Ceny surowca zmieniają się sezonowo i zależą od dostawcy, więc traktuj tabele jako szablon do podstawienia własnych danych z faktur.
Przy cenie urządzenia 6 790 zł brutto i marży brutto 15 zł na szklance potrzeba około 450 szklanek, żeby pokryć zakup. To:
- przy 15 szklankach dziennie: około miesiąca,
- przy 8 szklankach dziennie: około dwóch miesięcy,
- przy 4 szklankach dziennie: niecałe cztery miesiące.
Uczciwie: to rachunek na marży brutto, bez kosztu pracy przy barze i bez strat surowca. Pełną kalkulację z kosztem pracy, stratami i podatkiem rozkładamy we wpisie Marża na świeżym soku. Jak wycenić szklankę w karcie napojów, a tabelę wydajności poszczególnych owoców i warzyw znajdziesz w Ile soku z kilograma owoców i warzyw. Tabela wydajności dla lokalu.
Hurom CP50 jako punkt odniesienia
Żeby kryteria z tego przewodnika nie zostały abstrakcją, oto jak wypełnia je urządzenie z linii komercyjnej Hurom.
| Kryterium | Hurom CP50 |
|---|---|
| Silnik | BLDC bezszczotkowy 250 W, klasa komercyjna |
| Obroty ślimaka | 63 obroty na minutę |
| Praca ciągła | deklarowana do 24 godzin z dodatkowym chłodzeniem |
| Kosz wsadowy | 3 000 ml, otwór 18 cm |
| Komora tłocząca | 800 ml |
| Automatyka | cztery programy czasowe z auto wyłączeniem, funkcja płukania |
| Hałas | około 50 dB |
| Odporność na wodę | IPX1 |
| Materiały | sito ze stali nierdzewnej, części mające kontakt z sokiem z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością |
| Wymiary i waga | 292 x 284 x 516 mm, 10 kg |
| Gwarancja | 2 lata w użytku komercyjnym, 10 lat na silnik |
| Pochodzenie | Made in Korea |
Pełną specyfikację, zdjęcia z wnętrza lokali i kalkulator zwrotu znajdziesz na stronie modelu CP50. Jeśli potrzebujesz więcej niż jednej sztuki albo wyceny na obiekt, napisz na bok@hurom.pl.
Checklista przed zamówieniem
Jeśli odpowiedzi na pierwsze dwa pytania to „kilkanaście dziennie” i „tak, warzywa też”, decyzja jest w zasadzie podjęta. Resztę rozstrzyga serwis i gwarancja, a nie cena na fakturze.
Najczęściej zadawane pytania
Przy kilku sokach dziennie przez pierwsze miesiące może wystarczyć, ale dwie rzeczy są ryzykowne: gwarancja producenta zwykle nie obejmuje użytku zarobkowego, a zabezpieczenie termiczne potrafi wyłączyć urządzenie w środku serwisu. Jeśli sok ma być stałą pozycją w karcie, sprzęt komercyjny wychodzi taniej w perspektywie roku.
Realnie 20 do 25 litrów na godzinę, czyli około 80 do 100 szklanek po 250 ml, licząc razem z krojeniem i opróżnianiem pojemnika na wytłoki. Samo wyciskanie jest szybsze, ale w lokalu liczy się pełny cykl.
Pracuje w okolicach 50 dB, czyli na poziomie spokojnej rozmowy. To jeden z głównych powodów, dla których można ją postawić na barze, a nie chować na zapleczu jak sokowirówkę.
Trzeba sprawdzić warunki konkretnego modelu. Sprzęt z linii komercyjnej Hurom ma 2 lata gwarancji przy użytku zarobkowym i 10 lat na silnik. Modele domowe mają zwykle gwarancję ograniczoną do użytku konsumenckiego.
Praca człowieka, a nie prąd ani serwis. Krojenie i mycie to kilkadziesiąt minut dziennie. Dlatego duży otwór wsadowy i funkcja płukania zwracają się szybciej niż oszczędność na cenie urządzenia.
Przy szklance 250 ml i wydajności około 50 procent surowiec kosztuje zwykle 2 do 3,50 zł, a z opakowaniem 2,50 do 4,50 zł. To punkt wyjścia do wyceny, nie wartość stała, bo ceny owoców zmieniają się sezonowo.
Przy typowym śniadaniu, gdzie wydaje się 30 do 60 szklanek, jedno urządzenie klasy CP50 ma zapas. Drugie warto rozważyć dopiero przy bufecie powyżej stu porcji dziennie albo przy równoległej obsłudze strefy wellness.
Przeczytaj też:
- Jak wybrać profesjonalną wyciskarkę wolnoobrotową? Kompletny przewodnik dla restauratorów
- Najlepsze Wyciskarki do Gastronomii? Ranking
- Wyciskarka do soków do gastronomii. Jaki model będzie najlepszy?
Potrzebujesz wyceny na lokal?
Sprawdź pełną specyfikację CP50 albo poproś o ofertę B2B, jeśli zamawiasz na obiekt lub w większej ilości.
Zobacz Hurom CP50 Zapytaj o ofertę B2BPolecane
