Ile soku z kilograma owoców i warzyw. Tabela wydajności dla lokalu

2026-10-12

Baza wiedzy

Jeden kilogram, bardzo różne litry

Food cost szklanki soku zaczyna się od jednej liczby: ile mililitrów wychodzi z kilograma surowca. Zebraliśmy tabelę wydajności dla najczęstszych owoców i warzyw, pokazujemy, jak policzyć koszt porcji i jak sprawdzić, czy nie wyrzucasz pieniędzy razem z wytłokami.

Skrzynki z warzywami i owocami obok wyciskarki wolnoobrotowej

Od czego zależy wydajność

Ta sama marchew potrafi dać 550 ml albo 700 ml soku z kilograma. Różnicę robią cztery rzeczy.

Typ urządzenia. Wyciskarka wolnoobrotowa wyciska zwykle o 15 do 30 procent więcej niż sokowirówka z tego samego surowca.
Świeżość surowca. Marchew po dwóch tygodniach w chłodni oddaje wyraźnie mniej soku niż świeża.
Przygotowanie. Obieranie buraka czy selera zabiera masę przed wyciskaniem, więc wydajność liczona z kilograma zakupionego jest niższa niż z kilograma oczyszczonego.
Stan sita i ślimaka. Zużyte sito to cicha strata, której nie widać w raporcie, tylko w fakturze za warzywa.

Tabela wydajności z kilograma

Surowiec	Sok z 1 kg (wyciskarka wolnoobrotowa)	Ile kg na szklankę 250 ml	Uwagi
Jabłko	600 do 700 ml	0,36 do 0,42 kg	Baza większości mieszanek, stabilna cena przez rok
Marchew	500 do 650 ml	0,38 do 0,50 kg	Świeża daje wyraźnie więcej niż przechowywana
Pomarańcza (obrana)	450 do 550 ml	0,45 do 0,55 kg	Liczone po obraniu, strata na skórce 25 do 30 procent
Grejpfrut (obrany)	450 do 550 ml	0,45 do 0,55 kg	Podobnie jak pomarańcza
Ogórek	700 do 800 ml	0,31 do 0,36 kg	Najwyższa wydajność, bardzo wodnisty
Arbuz (bez skórki)	700 do 800 ml	0,31 do 0,36 kg	Sezonowo najtańszy litr soku
Burak	450 do 550 ml	0,45 do 0,55 kg	Intensywny, zwykle 10 do 20 procent mieszanki
Seler naciowy	550 do 650 ml	0,38 do 0,45 kg	Włókno idzie do wytłoków, sito wymaga doczyszczenia
Ananas (obrany)	500 do 600 ml	0,42 do 0,50 kg	Duża strata na skórze i rdzeniu
Imbir	250 do 350 ml	dodatek 10 do 30 g	Nigdy samodzielnie, zawsze jako akcent
Jarmuż, szpinak	250 do 400 ml	0,10 do 0,15 kg jako dodatek	W sokowirówce praktycznie nie do wyciśnięcia
Cytryna (obrana)	350 do 450 ml	kilka plasterków	Kwas spowalnia ciemnienie całej mieszanki

Zakresy orientacyjne dla surowca świeżego, wyciskanego na urządzeniu wolnoobrotowym. Przy sokowirówce odejmij 15 do 30 procent. Wszystkie kwoty w tym artykule to przykład liczbowy, a nie cennik. Ceny surowca zmieniają się sezonowo i zależą od dostawcy, więc traktuj tabele jako szablon do podstawienia własnych danych z faktur.

Jak policzyć koszt porcji

Wzór jest prosty i działa dla każdej mieszanki.

Koszt porcji = suma po składnikach z (udział składnika w porcji w ml ÷ wydajność składnika w ml na kg) × cena składnika za kg

Przykład: szklanka 250 ml w proporcji jabłko 60 procent, marchew 30 procent, cytryna 10 procent.

Składnik	Udział	Sok w porcji	Wydajność	Surowiec	Cena za kg	Koszt
Jabłko	60 %	150 ml	650 ml/kg	0,23 kg	3,50 zł	0,81 zł
Marchew	30 %	75 ml	570 ml/kg	0,13 kg	3,00 zł	0,39 zł
Cytryna	10 %	25 ml	400 ml/kg	0,06 kg	9,00 zł	0,54 zł
Razem	100 %	250 ml		0,42 kg		1,74 zł

Ceny przykładowe, podstaw własne z faktur. Wszystkie kwoty w tym artykule to przykład liczbowy, a nie cennik. Ceny surowca zmieniają się sezonowo i zależą od dostawcy, więc traktuj tabele jako szablon do podstawienia własnych danych z faktur.

Przy cenie 18 zł w karcie daje to food cost na poziomie około 10 procent, czyli jedną z najlepszych pozycji w całej karcie napojów. Jak przełożyć to na cenę i na politykę rabatową, opisujemy we wpisie Marża na świeżym soku. Jak wycenić szklankę w karcie napojów.

Gdzie uciekają litry

✓ Za mokre wytłoki. Ściśnij garść w dłoni. Jeśli kapie, sito albo ślimak wymagają uwagi.

✓ Surowiec prosto z chłodni. Bardzo zimne owoce oddają mniej soku. Wyjmij skrzynkę 20 do 30 minut przed serwisem.

✓ Zbyt drobne krojenie. Przy dużym otworze wsadowym krojenie na mniejsze kawałki nic nie daje poza stratą czasu i soku na desce.

✓ Resztki w komorze. Po ostatniej porcji w komorze zostaje zwykle 50 do 100 ml. Pozwól urządzeniu dopracować do końca, zanim wrzucisz kolejną porcję, a przy zmianie smaku użyj funkcji płukania, żeby nie mieszać receptur.

✓ Przelewanie przez sitko. Każde dodatkowe naczynie to kilka mililitrów na ściankach, przy stu porcjach to litr soku tygodniowo.

Ile surowca zamówić na tydzień

Odwróć tabelę. Jeśli planujesz 20 szklanek po 250 ml dziennie przez 6 dni, potrzebujesz 30 litrów soku tygodniowo. Przy średniej wydajności 550 ml na kilogram daje to około 55 kg surowca, czyli około 9 kg dziennie.

Do tego dolicz 5 do 10 procent zapasu na odpad jakościowy i obieranie. Przy owocach cytrusowych zapas powinien być wyższy, bo strata na skórce jest duża i zmienna.

Praktyka magazynowa: planuj dostawy dwa razy w tygodniu zamiast raz. Świeższy surowiec oddaje więcej soku, a różnica w wydajności zwykle przewyższa koszt dodatkowego transportu.

Najczęściej zadawane pytania

Ile soku wychodzi z kilograma marchwi?

Przy wyciskarce wolnoobrotowej zwykle 500 do 650 ml, zależnie od świeżości. Marchew po dłuższym przechowywaniu oddaje wyraźnie mniej. W sokowirówce wartość spada o 15 do 30 procent.

Ile pomarańczy potrzeba na szklankę soku?

Na 250 ml soku potrzeba około 0,45 do 0,55 kg pomarańczy po obraniu, czyli zwykle trzy do czterech średnich owoców. Przy zakupie licz jeszcze 25 do 30 procent straty na skórce.

Czy wyciskarka naprawdę daje więcej soku niż sokowirówka?

Tak, zwykle o 15 do 30 procent z tego samego kilograma. Największa różnica wychodzi na zieleninie i warzywach włóknistych, najmniejsza na bardzo wodnistych owocach jak arbuz czy ogórek.

Jak sprawdzić, czy nie tracę soku?

Ściśnij garść wytłoków w dłoni. Jeśli kapie sok, to strata. Drugi test: zważ wytłoki z kilograma marchwi. Przy dobrze pracującym urządzeniu powinny ważyć wyraźnie mniej niż połowę wsadu.

Czy obierać owoce przed wyciskaniem?

Cytrusy tak, bo skórka gorzknieje. Jabłka, marchew, ogórek i burak wystarczy dokładnie umyć. Ananas i melon wymagają obrania. Każde obieranie obniża wydajność liczoną z kilograma zakupionego, więc warto to uwzględnić w kalkulacji.

Ile surowca zamówić przy dwudziestu szklankach dziennie?

Około 55 kg tygodniowo przy sześciu dniach pracy, plus 5 do 10 procent zapasu. To wynik dla średniej wydajności 550 ml na kilogram, więc przy karcie opartej o cytrusy zapotrzebowanie będzie wyższe.