Menu sokowe w lokalu. 12 pozycji, które się sprzedają
Dwanaście pozycji z proporcjami, kosztem i miejscem w karcie
Dobra karta sokowa ma mało pozycji i mało składników. Zebraliśmy dwanaście mieszanek, które sprawdzają się w gastronomii: z proporcjami na 250 ml, orientacyjnym kosztem porcji i wskazaniem, do jakiego lokalu i jakiej pory dnia pasują.
Zasada dziesięciu składników
Każdy dodatkowy składnik w karcie to kolejna pozycja w chłodni, kolejne ryzyko odpadu i kolejna rzecz, która może się skończyć w środku serwisu. Dlatego dobra karta sokowa buduje wszystkie pozycje z krótkiej listy.
Dziesięć składników, które wystarczą na całą kartę: jabłko, marchew, pomarańcza, cytryna, ogórek, burak, seler naciowy, imbir, ananas, szpinak. Opcjonalnie kurkuma i mięta jako akcenty.
Cztery pozycje bazowe
| Nazwa | Proporcje na 250 ml | Koszt porcji | Kiedy sprzedaje się najlepiej |
|---|---|---|---|
| Klasyk | jabłko 60 %, marchew 30 %, cytryna 10 % | ok. 1,70 zł | cały dzień, najbezpieczniejszy wybór w karcie |
| Fresh pomarańczowy | pomarańcza 100 % | ok. 3,20 zł | śniadanie, pozycja najbardziej rozpoznawalna |
| Marchew i pomarańcza | marchew 50 %, pomarańcza 40 %, imbir 10 % | ok. 2,40 zł | jesień i zima, dobrze wygląda w karcie sezonowej |
| Jabłko i gruszka | jabłko 60 %, gruszka 35 %, cytryna 5 % | ok. 2,00 zł | sezon jesienny, pozycja dla dzieci |
Koszt przykładowy przy wydajności z tabeli w artykule o wydajności. Wszystkie kwoty w tym artykule to przykład liczbowy, a nie cennik. Ceny surowca zmieniają się sezonowo i zależą od dostawcy, więc traktuj tabele jako szablon do podstawienia własnych danych z faktur.
Cztery pozycje zielone
| Nazwa | Proporcje na 250 ml | Koszt porcji | Uwagi |
|---|---|---|---|
| Zielony łagodny | ogórek 40 %, jabłko 40 %, seler 15 %, limonka 5 % | ok. 2,30 zł | wejście w zieleń dla niezdecydowanych |
| Zielony wyrazisty | ogórek 30 %, jabłko 30 %, szpinak 20 %, seler 15 %, cytryna 5 % | ok. 2,90 zł | najwyższa cena w karcie, buduje wizerunek |
| Ogórek i mięta | ogórek 60 %, jabłko 30 %, limonka 10 %, listki mięty | ok. 2,00 zł | lato, dobrze działa z lodem |
| Seler i jabłko | seler 50 %, jabłko 45 %, cytryna 5 % | ok. 2,60 zł | pozycja dla gości szukających wytrawnego smaku |
Wszystkie kwoty w tym artykule to przykład liczbowy, a nie cennik. Ceny surowca zmieniają się sezonowo i zależą od dostawcy, więc traktuj tabele jako szablon do podstawienia własnych danych z faktur.
Zielone pozycje mają w karcie dwie role: najwyższą cenę i najlepsze zdjęcia. Nawet jeśli sprzedają się rzadziej niż klasyk, podnoszą postrzeganą jakość całej karty.
Cztery pozycje wyraziste i shoty
| Nazwa | Proporcje | Koszt porcji | Uwagi |
|---|---|---|---|
| Burak i jabłko | burak 25 %, jabłko 60 %, imbir 10 %, cytryna 5 % | ok. 2,20 zł | kolor sprzedaje tę pozycję sam |
| Ananas i mięta | ananas 60 %, jabłko 30 %, limonka 10 %, kilka listków mięty | ok. 3,00 zł | pozycja wakacyjna, wyższa cena |
| Shot imbirowy | imbir 50 %, cytryna 35 %, jabłko 15 %, porcja 60 ml | ok. 1,10 zł | impuls przy kasie, najwyższa marża procentowa |
| Shot kurkuma i pomarańcza | pomarańcza 70 %, świeży korzeń kurkumy 15 %, cytryna 15 %, porcja 60 ml | ok. 1,30 zł | sezon jesienno zimowy |
Wszystkie kwoty w tym artykule to przykład liczbowy, a nie cennik. Ceny surowca zmieniają się sezonowo i zależą od dostawcy, więc traktuj tabele jako szablon do podstawienia własnych danych z faktur.
Shoty są najbardziej niedocenianą pozycją w karcie sokowej. Kosztują ułamek pełnej szklanki, sprzedają się jako dodatek do już złożonego zamówienia i nie wymagają od gościa decyzji o całym napoju.
Karta sezonowa
| Sezon | Co wysuwać na pierwszy plan | Co wycofać |
|---|---|---|
| Wiosna | zielone, ogórek, mięta, szpinak | ciężkie mieszanki korzeniowe |
| Lato | arbuz, ananas, ogórek, limonka | burak, imbir w dużych ilościach |
| Jesień | jabłko, gruszka, marchew, burak | arbuz i owoce egzotyczne |
| Zima | cytrusy, imbir, kurkuma, marchew | ogórek, pozycje lekkie |
Zmiana karty cztery razy w roku robi trzy rzeczy naraz: obniża koszt surowca, poprawia smak, bo korzystasz z sezonu, i daje stałym gościom powód, żeby zajrzeć do karty jeszcze raz.
Jak to ustawić w serwisie
Wycenę i marżę dla tych pozycji rozkładamy w Marża na świeżym soku. Jak wycenić szklankę w karcie napojów, a tabelę wydajności, z której policzysz własny koszt porcji, znajdziesz w Ile soku z kilograma owoców i warzyw. Tabela wydajności dla lokalu.
Najczęściej zadawane pytania
Na start sześć, docelowo osiem do dwunastu, zbudowanych z około dziesięciu składników. Dłuższa karta oznacza więcej odpadu w chłodni i dłuższą decyzję gościa przy ladzie.
Dla wersji łagodnej około 40 procent ogórka, 40 procent jabłka, 15 procent selera i 5 procent limonki. W wersji wyrazistej dokłada się 20 procent szpinaku kosztem ogórka i jabłka. Jabłko jest tu konieczne, bo łagodzi profil zieleniny.
Przy szklance 250 ml koszt surowca wynosi zwykle 1,70 do 3,20 zł, zależnie od mieszanki. Najtańszy jest klasyk oparty o jabłko i marchew, najdroższe pozycje cytrusowe i z ananasem.
Tak. Shot 60 ml kosztuje około 1 do 1,30 zł, sprzedaje się za 8 do 14 zł i działa jako pozycja impulsowa przy kasie. To najwyższa marża procentowa w całej karcie sokowej.
Cztery razy w roku, razem z sezonem. Zmiana obniża koszt surowca, poprawia smak i daje stałym gościom powód, żeby ponownie zajrzeć do karty. Jedną pozycję warto prowadzić na tabliczce, bez przedruku karty.
Nie. Dwie najpopularniejsze mieszanki warto przygotować w butelkach przed otwarciem, żeby obsłużyć szczyt bez kolejki, a droższe pozycje i shoty wyciskać przy gościu.
Ile soku z kilograma
Dane do policzenia kosztu własnych proporcji.
Marża na świeżym soku
Jak wycenić te pozycje w karcie.
Sok w kawiarni i restauracji
Jak wpiąć kartę sokową w serwis.
Przeczytaj też:
- Wyciskarka do gastronomii. Jak wybrać sprzęt do lokalu
- Jak wybrać profesjonalną wyciskarkę wolnoobrotową? Kompletny przewodnik dla restauratorów
- Najlepsze Wyciskarki do Gastronomii? Ranking
Jedno urządzenie na całą tę kartę
Cytrusy, warzywa korzeniowe, zielenina i imbir, bez zmiany sprzętu między pozycjami.
Zobacz Hurom CP50 Wyciskarki do gastronomiiPolecane
