Marża na świeżym soku. Jak wycenić szklankę w karcie napojów
Najlepszy food cost w całej karcie napojów
Świeży sok ma food cost porównywalny z kawą, a cenę w karcie bliższą koktajlowi. Pokazujemy, jak policzyć marżę na szklance, gdzie ustawić cenę, żeby nie odstraszyć gościa, i jak liczyć opłacalność sprzętu na zysku, a nie na przychodzie.
Punkt wyjścia, czyli co składa się na koszt porcji
Koszt szklanki soku to nie tylko owoce. Pełna lista ma pięć pozycji, a tylko pierwsza jest oczywista.
| Składnik kosztu | Szklanka 250 ml na miejscu | Butelka 300 ml na wynos |
|---|---|---|
| Surowiec | 1,70 do 3,50 zł | 2,00 do 4,20 zł |
| Opakowanie | 0 zł | 1,20 do 2,50 zł butelka z etykietą |
| Dodatki (słomka, lód, ozdoba) | 0,10 do 0,40 zł | 0,10 zł |
| Strata surowca i odpad | 5 do 10 procent surowca | 5 do 10 procent surowca |
| Praca przy barze | 1 do 2 minut | 2 do 3 minut z butelkowaniem |
| Koszt bezpośredni razem | 1,90 do 4,20 zł | 3,40 do 7,00 zł |
Wszystkie kwoty w tym artykule to przykład liczbowy, a nie cennik. Ceny surowca zmieniają się sezonowo i zależą od dostawcy, więc traktuj tabele jako szablon do podstawienia własnych danych z faktur.
Koszt pracy świadomie zostawiamy poza kwotą, bo w lokalu i tak płacisz barmanowi za godzinę, a nie za porcję. Ale czas ma znaczenie przy wyborze sprzętu: duża komora wsadowa i funkcja płukania potrafią ściąć minutę z każdej porcji.
Gdzie ustawić cenę w karcie
Polskie realia na jesień 2026 w lokalach miejskich wyglądają mniej więcej tak.
| Typ lokalu | Porcja | Typowa cena | Food cost |
|---|---|---|---|
| Kawiarnia osiedlowa | 250 ml | 12 do 16 zł | 15 do 25 procent |
| Kawiarnia w centrum | 250 ml | 16 do 22 zł | 10 do 18 procent |
| Restauracja | 250 ml | 18 do 26 zł | 10 do 16 procent |
| Hotel, śniadanie w cenie | 200 ml | koszt wkalkulowany | liczy się koszt na gościa |
| Juice bar na wynos | 300 do 400 ml | 16 do 24 zł | 20 do 30 procent z opakowaniem |
| Shot imbirowy | 60 ml | 8 do 14 zł | 15 do 25 procent |
Dwie obserwacje z praktyki. Po pierwsze, sok wyceniony poniżej ceny dużej kawy czyta się w karcie jako pozycja dodatkowa, a nie jako napój sam w sobie. Po drugie, gość porównuje cenę soku z ceną lemoniady i koktajlu bezalkoholowego, a nie z ceną soku z kartonu w sklepie.
Sok a reszta karty napojów
| Pozycja | Koszt bezpośredni | Typowa cena | Marża brutto |
|---|---|---|---|
| Espresso | 0,80 do 1,40 zł | 10 do 14 zł | 9 do 13 zł |
| Latte | 1,80 do 2,80 zł | 15 do 19 zł | 13 do 16 zł |
| Lemoniada domowa 400 ml | 1,50 do 2,50 zł | 16 do 20 zł | 14 do 18 zł |
| Świeży sok 250 ml | 1,90 do 4,20 zł | 16 do 24 zł | 12 do 20 zł |
| Sok butelkowany na wynos 300 ml | 3,40 do 7,00 zł | 16 do 24 zł | 9 do 17 zł |
Wszystkie kwoty w tym artykule to przykład liczbowy, a nie cennik. Ceny surowca zmieniają się sezonowo i zależą od dostawcy, więc traktuj tabele jako szablon do podstawienia własnych danych z faktur.
Sok nie bije kawy na marży procentowej, ale ma dwie przewagi, których kawa nie ma: podnosi średni rachunek przy śniadaniu i daje się sprzedać na wynos w butelce bez dodatkowego sprzętu. W hotelu dochodzi trzecia, trudniejsza do policzenia: świeży sok w bufecie jest argumentem w ocenie śniadania, a ocena śniadania wraca w opiniach.
Kiedy sprzęt się zwraca, licząc uczciwie
Szybkie wyliczenia zwrotu często opierają się na przychodzie. Tu liczymy marżę brutto, dla ceny katalogowej CP50 z października 2026 (6 790 zł brutto).
| Scenariusz | Szklanek dziennie | Marża brutto na szklance | Zysk miesięczny | Zwrot zakupu |
|---|---|---|---|---|
| Kawiarnia osiedlowa | 4 | 11 zł | ok. 1 320 zł | ok. 5 miesięcy |
| Kawiarnia w centrum | 8 | 14 zł | ok. 3 360 zł | ok. 2 miesiące |
| Restauracja | 12 | 16 zł | ok. 5 760 zł | ok. 5 tygodni |
| Hotel 120 pokoi | 40 | brak sprzedaży wprost | wartość w ocenie śniadania | argument jakościowy |
| Juice bar | 60 | 12 zł | ok. 21 600 zł | ok. 2 tygodnie |
Przy 30 dniach pracy w miesiącu, bez kosztu pracy i bez podatku. Wszystkie kwoty w tym artykule to przykład liczbowy, a nie cennik. Ceny surowca zmieniają się sezonowo i zależą od dostawcy, więc traktuj tabele jako szablon do podstawienia własnych danych z faktur.
Nawet najostrożniejszy scenariusz, czyli cztery szklanki dziennie w małej kawiarni, daje zwrot w kilka miesięcy. To rzadkość w sprzęcie gastronomicznym i główny powód, dla którego wyciskarka trafia do lokalu szybciej niż piec konwekcyjny.
Czego ten rachunek nie obejmuje: kosztu pracy barmana, strat surowca powyżej założonych procentów, prądu i serwisu. Każda z tych pozycji wydłuża zwrot, ale żadna nie zmienia rzędu wielkości.
Pięć błędów przy wycenie
Jeżeli dopiero budujesz kartę, zacznij od trzech pozycji i jednego shota. Rozbudowę opisujemy we wpisie Menu sokowe w lokalu. 12 pozycji, które się sprzedają, a dobór sprzętu pod planowany wolumen w przewodniku Wyciskarka do gastronomii. Jak wybrać sprzęt do lokalu.
Najczęściej zadawane pytania
Przy szklance 250 ml wycenionej na 16 do 24 zł i koszcie bezpośrednim 1,90 do 4,20 zł marża brutto wynosi zwykle 12 do 20 zł, czyli food cost na poziomie 10 do 25 procent. To jedna z lepszych pozycji w karcie napojów.
W kawiarni osiedlowej zwykle 12 do 16 zł za 250 ml, w centrum i w restauracji 16 do 26 zł. Punktem odniesienia dla gościa jest cena lemoniady i koktajlu bezalkoholowego, a nie cena soku w sklepie.
Procentowo zwykle nie, kawa ma niższy koszt surowca. Sok wygrywa czym innym: podnosi wartość rachunku przy śniadaniu, sprzedaje się na wynos w butelce i jest argumentem jakościowym w ocenie lokalu.
Przy marży brutto 12 do 16 zł na szklance i cenie urządzenia około 6 800 zł potrzeba 420 do 570 szklanek. To od dwóch tygodni w juice barze do kilku miesięcy w małej kawiarni przy czterech porcjach dziennie.
Tak. Shot 60 ml ma wyższą marżę procentową, jest tańszym pierwszym zakupem dla niezdecydowanego gościa i dobrze działa jako pozycja impulsowa przy kasie.
Zbuduj kartę z pozycji sezonowych i zostaw jedną stałą bazę opartą o jabłko i marchew, których cena jest najbardziej przewidywalna przez cały rok. Ceny w karcie aktualizuj razem ze zmianą sezonu, a nie w środku niego.
Ile soku z kilograma
Dane wejściowe do każdej kalkulacji food costu.
Jak otworzyć juice bar
Sprzęt, koszty startu i pierwsze menu.
Jak wybrać wyciskarkę do lokalu
Parametry, które realnie zmieniają koszt porcji.
Przeczytaj też:
- Jak wybrać profesjonalną wyciskarkę wolnoobrotową? Kompletny przewodnik dla restauratorów
- Najlepsze Wyciskarki do Gastronomii? Ranking
- Wyciskarka do soków do gastronomii. Jaki model będzie najlepszy?
Sprawdź kalkulację na konkretnym modelu
Na stronie CP50 znajdziesz pełną specyfikację i wyliczenia dla pracy ciągłej w lokalu.
Zobacz stronę CP50 Zapytaj o ofertę B2BPolecane
