Świeży sok w kawiarni i restauracji. Jak dopisać go do karty
Jedna nowa pozycja, która nie wymaga nowego etatu
Kawiarnia ma już barmana, lodówkę i gościa, który stoi przy ladzie. Świeży sok dokłada do tego jedną pozycję w karcie i kilkanaście złotych do rachunku, bez zmiany organizacji kuchni. Pokazujemy, jak go wpiąć w serwis, gdzie postawić urządzenie i jak nie zabić marży rabatem lunchowym.
Gdzie sok mieści się w serwisie
W kawiarni sok konkuruje nie z kawą, tylko z lemoniadą i napojem butelkowanym. To ważne, bo decyduje o miejscu w karcie i o cenie. Gość, który wybrał już kawę, nie zamieni jej na sok. Gość, który sięgał po butelkę z lodówki, zrobi to chętnie.
W restauracji sok ma trzy naturalne momenty: śniadanie, lunch bez alkoholu oraz pozycja dla gości, którzy nie piją alkoholu przy kolacji. Ten trzeci jest najbardziej niedoceniony, bo zostawia w karcie lukę między wodą a napojem gazowanym.
Jak wpiąć sok w serwis bez opóźnień
Dwa modele, zależnie od ruchu.
Wyciskanie na zamówienie
Najlepszy odbiór, bo gość widzi i słyszy, że sok powstaje teraz. Warunek: urządzenie musi być ciche i stać przy barze. Sokowirówka przy 80 do 90 dB przerywa rozmowy przy stolikach, więc personel odruchowo grupuje zamówienia, a gość czeka. Wyciskarka wolnoobrotowa w okolicach 50 dB tego problemu nie ma.
Zapas przygotowany przed szczytem
Dwa, trzy litry wyciśnięte przed lunchem i trzymane w szczelnych butelkach w lodówce. Wydanie trwa tyle, co nalanie wody. Przy soku z wyciskarki wolnoobrotowej jakość utrzymuje się bez problemu przez cały serwis, szczegóły w Jak długo świeży sok zachowuje jakość. Butelkowanie w lokalu.
Najlepiej działa połączenie: baza przygotowana wcześniej plus wyciskanie na zamówienie dla pozycji droższych i dla shotów.
Wielkości porcji i ceny
| Format | Objętość | Gdzie się sprawdza | Typowa cena |
|---|---|---|---|
| Shot | 60 ml | Przy kasie, impuls, zimą z imbirem | 8 do 14 zł |
| Mała szklanka | 200 ml | Do śniadania, obok kawy | 12 do 18 zł |
| Standard | 250 do 300 ml | Podstawowa pozycja karty | 16 do 24 zł |
| Butelka na wynos | 300 do 400 ml | Lodówka przy kasie, lunch na wynos | 16 do 24 zł |
| Karafka | 0,5 do 1 l | Stolik rodzinny, brunch, grupa | 32 do 60 zł |
Wszystkie kwoty w tym artykule to przykład liczbowy, a nie cennik. Ceny surowca zmieniają się sezonowo i zależą od dostawcy, więc traktuj tabele jako szablon do podstawienia własnych danych z faktur.
Karafka jest najczęściej pomijanym formatem, a przy brunchu i przy stolikach rodzinnych podnosi rachunek najmocniej ze wszystkich. Przy niej warto użyć mieszanki o najniższym koszcie porcji, czyli opartej o jabłko i marchew.
Jak opisać sok w karcie
Opis robi tu więcej niż cena. Trzy zasady.
Z czym parować sok w karcie
| Danie | Propozycja soku | Dlaczego działa |
|---|---|---|
| Jajka w każdej postaci | Pomarańcza lub grejpfrut | Kwasowość przełamuje tłustość |
| Owsianka, jogurt, granola | Jabłko, marchew, cytryna | Łagodny profil, nie konkuruje ze słodyczą |
| Kanapka z awokado | Ogórek, jabłko, limonka, seler | Wspólny zielony profil smakowy |
| Lunch mięsny | Burak, jabłko, imbir | Wyrazisty, dobrze czyści podniebienie |
| Deser | Shot cytrusowy | Krótki, kwaśny akcent zamiast kolejnej słodyczy |
| Kolacja bez alkoholu | Karafka sezonowa | Zajmuje miejsce wina w strukturze rachunku |
Gotowe proporcje do każdej z tych pozycji znajdziesz w Menu sokowe w lokalu. 12 pozycji, które się sprzedają.
Jak nie oddać marży w promocji
Najczęstszy błąd to wrzucenie soku do zestawu lunchowego za dopłatą 5 zł. Przy koszcie porcji około 2,50 zł zostaje 2,50 zł marży zamiast 15 zł, a gość przyzwyczaja się do tej ceny i później nie zamawia soku poza promocją.
Lepsze rozwiązania:
- Zestaw lunchowy z shotem zamiast pełnej szklanki, dopłata 5 zł przy koszcie 1 zł.
- Dopłata do zestawu na poziomie 60 do 70 procent ceny z karty, nie 25 procent.
- Sok jako element droższego zestawu, a nie jako rabat na tańszym.
Pełny rachunek z food costem i progami cenowymi rozpisujemy we wpisie Marża na świeżym soku. Jak wycenić szklankę w karcie napojów.
Najczęściej zadawane pytania
Rzadko. Gość, który przyszedł po kawę, zamawia kawę. Sok zabiera sprzedaż napojom butelkowanym i lemoniadom, a przy śniadaniu dokłada się do kawy jako druga pozycja.
Najlepiej jedno i drugie: baza przygotowana przed szczytem w szczelnych butelkach, a wyciskanie na zamówienie dla droższych pozycji i shotów. Warunkiem wyciskania przy barze jest ciche urządzenie, bo sokowirówka przerywa rozmowy przy stolikach.
Wymień składniki zamiast nazwy marketingowej, podaj objętość i napisz, że sok jest wyciskany na miejscu. Unikaj deklaracji o działaniu zdrowotnym, bo są regulowane prawnie.
Standardem jest 250 do 300 ml. Warto mieć też shot 60 ml jako pozycję impulsową oraz karafkę 0,5 do 1 litra na brunch i stoliki rodzinne, bo to ona najmocniej podnosi rachunek.
Tylko przy rozsądnej dopłacie. Dopłata 5 zł do pełnej szklanki zjada prawie całą marżę i psuje cenę referencyjną. Lepiej wstawić do zestawu shot albo ustawić dopłatę na poziomie 60 do 70 procent ceny z karty.
Nie, jeśli urządzenie stoi przy barze i część soku jest przygotowana przed szczytem. Przy jednej pozycji w karcie obsługa mieści się w pracy barmana, dochodzi za to kilka minut dziennie na mycie.
Marża na świeżym soku
Wycena, food cost i pułapki promocji.
Menu sokowe w lokalu
Gotowe proporcje do każdej pozycji karty.
Sokowirówka czy wyciskarka
Dlaczego hałas decyduje o miejscu urządzenia.
Przeczytaj też:
- Wyciskarka do gastronomii. Jak wybrać sprzęt do lokalu
- Jak wybrać profesjonalną wyciskarkę wolnoobrotową? Kompletny przewodnik dla restauratorów
- Najlepsze Wyciskarki do Gastronomii? Ranking
Urządzenie, które może stać przy barze
Około 50 dB, kosz 3 litry i płukanie między smakami, czyli praca przy gościu bez przerywania rozmów.
Zobacz Hurom CP50 Wyciskarki do gastronomiiPolecane
Hurom H400 - wyciskarka wolnoobrotowa do soków - czarny mat
