Wyciskarka do cytrusów czy wolnoobrotowa. Co wybrać do lokalu
Automat do pomarańczy albo urządzenie do całej karty
Wyciskarka do cytrusów robi jedną rzecz i robi ją szybciej niż cokolwiek innego. Wyciskarka wolnoobrotowa robi wszystko, ale pomarańczę wyciska wolniej. Pokazujemy, przy jakim udziale fresha w karcie opłaca się automat, kiedy wystarczy jedno urządzenie uniwersalne i kiedy sensowne są oba.
Dwa zupełnie różne urządzenia
Wyciskarka do cytrusów to automat: wrzucasz całe pomarańcze do kosza, maszyna przecina je i wyciska głowicami, skórka ląduje w pojemniku. Jedna czynność, zero krojenia, bardzo duża przepustowość przy jednym surowcu.
Wyciskarka wolnoobrotowa to urządzenie uniwersalne. Pomarańcze wymagają obrania, ale to samo urządzenie zrobi sok z marchwi, buraka, selera, jarmużu i imbiru.
Nie są konkurencją w ścisłym sensie. Są odpowiedzią na dwa różne pytania o kartę.
Zestawienie
| Kryterium | Automat do cytrusów | Wyciskarka wolnoobrotowa |
|---|---|---|
| Zakres surowca | wyłącznie cytrusy | owoce, warzywa, zielenina, imbir |
| Przygotowanie surowca | brak, owoce w całości | cytrusy trzeba obrać |
| Przepustowość przy pomarańczy | bardzo wysoka, 10 do 30 owoców na minutę | niższa, ograniczona obieraniem |
| Jakość soku cytrusowego | bardzo dobra, trochę napowietrzona | bardzo dobra, gęstsza, mniej piany |
| Zielony sok i warzywa | niemożliwe | podstawowy scenariusz |
| Mycie | głowice i sito, codziennie | mniej części, funkcja płukania |
| Odpad | skórki, duża objętość | wytłoki, mniejsza objętość |
| Miejsce na blacie | zwykle więcej | zwykle mniej |
| Rozbudowa karty | żadna | pełna swoboda |
Kiedy automat do cytrusów ma sens
Trzy sytuacje, w których wygrywa bezdyskusyjnie.
- Fresh pomarańczowy to ponad 70 procent sprzedaży soków. Typowe dla kawiarni śniadaniowych i lokali przy plażach.
- Ruch skupiony w krótkich szczytach. Hotel, w którym między 8:00 a 9:00 wychodzi 60 freshy, albo stoisko eventowe z kolejką.
- Obsługa przez osobę bez przeszkolenia. Jeden przycisk, brak krojenia, brak decyzji o proporcjach.
Koszt obieranej pomarańczy przy urządzeniu uniwersalnym to zwykle 20 do 40 sekund na porcję. Przy 60 porcjach to 20 do 40 minut pracy dziennie, więc przy takim wolumenie automat zwraca się na samym czasie personelu.
Kiedy wystarczy jedno urządzenie uniwersalne
Odwrotnie: jeśli w karcie oprócz pomarańczy ma być cokolwiek innego, automat przestaje wystarczać, a drugie urządzenie staje się konieczne.
Dodatkowy argument: zielony sok i mieszanki warzywne mają wyższą cenę w karcie i wyższą marżę nominalną niż fresh pomarańczowy, bo gość porównuje je z koktajlem, a nie z sokiem z kartonu. Urządzenie uniwersalne otwiera tę część karty, automat jej nie dotyka.
Kiedy sensowne są oba urządzenia
W lokalach, gdzie soki są istotną częścią obrotu, zestaw dwóch urządzeń jest standardem: automat obsługuje szczyt śniadaniowy na pomarańczy, urządzenie uniwersalne robi resztę karty i butelki na wynos.
| Typ lokalu | Rekomendacja |
|---|---|
| Kawiarnia z fresh jako dodatkiem | jedno urządzenie uniwersalne |
| Kawiarnia śniadaniowa z mocnym freshem | automat, docelowo plus uniwersalne |
| Restauracja | jedno urządzenie uniwersalne |
| Hotel ze śniadaniem | uniwersalne, automat przy ponad 100 freshach dziennie |
| Juice bar | oba, uniwersalne jako podstawowe |
| Catering i eventy | uniwersalne, mobilne, z pracą ciągłą |
Jeśli budżet pozwala tylko na jedno urządzenie, a karta ma być szersza niż cytrusy, wybór jest jednoznaczny. Kryteria doboru konkretnego modelu zebraliśmy w Wyciskarka do gastronomii. Jak wybrać sprzęt do lokalu.
Koszt porcji w obu wariantach
| Pozycja | Automat do cytrusów | Wyciskarka wolnoobrotowa |
|---|---|---|
| Pomarańcze na 250 ml | 0,55 do 0,70 kg ze skórką | 0,60 do 0,75 kg ze skórką (0,45 do 0,55 kg po obraniu) |
| Koszt surowca | 3,30 do 5,60 zł | 3,60 do 6,00 zł |
| Czas obsługi porcji | ok. 20 sekund | 50 do 80 sekund |
| Zakres karty | 1 pozycja | cała karta |
Wszystkie kwoty w tym artykule to przykład liczbowy, a nie cennik. Ceny surowca zmieniają się sezonowo i zależą od dostawcy, więc traktuj tabele jako szablon do podstawienia własnych danych z faktur.
Na surowcu oba warianty wychodzą podobnie: automat zostawia część soku w skórce, a przy wyciskarce wolnoobrotowej odpada masa obranej skórki. Wyraźna różnica jest w czasie obsługi porcji i w zakresie karty. To dlatego decyzja powinna wynikać z wolumenu i struktury karty, a nie z samej ceny zakupu.
Najczęściej zadawane pytania
Tak, ale owoce trzeba obrać, bo skórka gorzknieje i zapycha sito. To około 20 do 40 sekund na porcję. Przy kilkunastu freshach dziennie nie ma to znaczenia, przy kilkudziesięciu zaczyna kosztować realny czas personelu.
Automat do cytrusów. Przy jednym surowcu i dużym wolumenie jest szybszy i prostszy w obsłudze. Wyciskarkę wolnoobrotową warto rozważyć dopiero wtedy, gdy karta ma się rozszerzyć o warzywa albo zieleninę.
Można, ale jeśli planujesz kartę szerszą niż cytrusy, lepsza jest kolejność odwrotna. Urządzenie uniwersalne obsłuży także pomarańcze, więc pozwala wystartować z pełną kartą i dokupić automat dopiero przy dużym wolumenie fresha.
Oba dają dobry sok. Automat wyciska trochę bardziej napowietrzony, wyciskarka wolnoobrotowa gęstszy i z mniejszą ilością piany, co ma znaczenie przy butelkowaniu i sprzedaży na wynos.
Wyciskarka wolnoobrotowa ma zwykle mniej części i funkcję płukania, która pozwala zmienić smak bez rozkręcania. Automat wymaga codziennego mycia głowic i sita, choć sama procedura jest prosta.
Około 0,45 do 0,55 kg po obraniu, czyli zwykle trzy do czterech średnich owoców na 250 ml. W automacie, który wyciska przez skórkę, zapotrzebowanie na kilogramy zakupione jest nieco wyższe.
Sokowirówka czy wyciskarka
Trzecia technologia i jej miejsce w lokalu.
Ile soku z kilograma
Wydajność cytrusów i reszty surowca.
Sok w kawiarni i restauracji
Jak wpiąć fresh w serwis przy barze.
Przeczytaj też:
- Najlepsze Wyciskarki do Gastronomii? Ranking
- Jak wybrać profesjonalną wyciskarkę wolnoobrotową? Kompletny przewodnik dla restauratorów
- Wyciskarka do soków do gastronomii. Jaki model będzie najlepszy?
Jedno urządzenie na całą kartę
CP50 obsłuży cytrusy, warzywa, zieleninę i imbir, z komorą wsadową 3 litry i płukaniem między smakami.
Zobacz Hurom CP50 Specyfikacja i ROIPolecane
